HANNA Instruments Logo

Po — Pe / 9.00 — 17.00| +381 61 2036 045| + 381 11 3242 922 |WhatsApp

Fermentacija vina

Share on linkedin
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
 

Fermentacija belih vina

Fermentacija u proizvodnji belih vina počinje nakon 24 sata ako mošt nije mnogo sumprna i ako temperatura nije iznad 15°C. Nakon inokulacije mikroorganizama u prvoj fazi, dolazi do rasta biomase kvasca, a kasnije u anaerobnim uslovima prava alkoholna fermentacija preuzima mesto u kojoj se formiraju alkohol i sekundarni produkti alkoholne fermentacije u biohemijskim procesima i dolazi do izumiranja ćelija kvasca.

Kada govorimo o toku fermentacije, prvo dolazi do nasilne fermentacije, a zatim tihe fermentacije ili ključanja.

U turbulentoj fermentaciji, prva dva do tri dana raste biomasa kvasca potrebna za razgradnju šećera. Mošt mora početi da se muti, temperatura raste, počinje penušanje, mehurići CO2 počinju izbijati na površinu. Mošt počinje da gubi slatkoću i dobija oštar ukus, a istovremeno dolazi do smanjenja sadržaja šećera i raste sadržaj alkohola.

Intezitet fermentacije zavisi od sadržaja šećera i temperature. Što je veća njihova koncentracija, to je fermentacija jača. Optimalna temperatura mošta je između 15°C i 18°C, a bilo bi najbolje da ne pređe 20°C.

Tokom fermentacije oslobađa se toplota, pa temperatura u peći nekada može porasti do 30°-40°C, naročito u pećima velike zapremine, i tom slučaju peći se moraju hladiti. Trajanje brze fermentacije zavisi od sadržaja šećera u moštu i traje 4-8 dana.

U tihom ključanju ili ključanju, nakon fermentacije, fermentacija se stišava. Istovremeno, temperatura pada, pena slabi, smanjuje se udeo CO2 i šećera, smanjuje se zapremina mladog vina. Javljaju se prvi znaci spontanog bistrenja mladog vina i počinje taloženje krupnih čestica zamućenosti, izumrlih ćelija kvasca. Fermentacija se privodi kraju, a pored toga počinju da se odvijaju i drugi procesi važni za buduća svojstva vina (proseci stabilizacije i starenja vina).Zbog povećanog sadržaja alkohola, aktinost kvasca opada, neke ćelije umiru (20-30%), i dolazi do njihove autolize, što rezultira starenjem azotnih jedinjenja, od kojih su aminokiseline od psoebnog značaja (učestvuju u stvaranju vina aromatične supstance). Trajanje tihe fermentacije zavisi od količine neprovrelog šećera. U slučaju mošta sa uobičajenim sadržajem šećera (oko 20%), to traje 10-30 dana nakon brze fermentacije. Usmerena fermentacija se sprovodi u kontrolisanim uslovima od početka do kraja. Metode koje se koriste su: spora fermentacija, fermentacija iznad četiri i kontinuirana fermentacija. Usporena fermentacija primenjuje se u proizvodnji vina visokog kvaliteta, karakterističnog bukea i sa više svežine. Proces se odvija u specijalno dizajniranim tankovima u kojima fermentacija teče usmereno u željenom pravcu regulacijom pritiska i temperature. Postoje različite verzije: kontrola temperature (6-10 ° C), regulacija pritiska (CO2), kombinacija regulacije temperature i pritiska. Fermentacija iznad četiri je bazirana na različitoj osetljivosti individualnih predstavnika mikroflore na sadržaj etanola. Ova metoda direktne fermentacije je zasnovana na ovoj činjenici, pa se vino dodaje u mošt ili kašu u količini koja dozvoljava 4-5% alkohola u ukupnoj masi mošta. Kontinuirana fermentacija se vrši u prostoru međusobno povezanih posuda za fermentaciju, tako da mošt ulazi u prvu posudu, a vino izlazi iz poslednje. pH vrednost belih vina može biti izmeđun 3,20 i 3,50, zavisno od vrste grožđa i nekih drugih faktora.

Fermentacija crvenih vina

Tehnička fermentacija crvenih vina može se vršiti različitim vrstama fementatora. Oni se razlikuju po:

– stepenu aeracije

– omogućavanju sprovođenja kompletne fermentacije

– vremenu kontakta sa ljuskom

– maceracijom i ekstrakcijom fenolnih sastojaka

Klasičan postupak (prekinuta fermentacija) podrazumeva istovremeni razvoj fermentacije i maceracije. Može biti otvorena fermentacija (otvoreni tankovi, slobodan pristup vazduha) ili zatvorena fermentacija (zatvoreni tankovi bez pristupa vazduha). U otvorenoj fermentaciji sa otvorenim poklopcem, CO2 nastao na početku fermentacije gura poklopac nagore, tako da se sakuplja na površini u obliku kape. Dolazi do gubitka alkohola (0,5%), a u delu u kome je potpoljen dolazi do maceracije. Gornji deo je izložen vazduhu gde su povoljni uslovi za razvoj areobne mikroflore, najvažnijih bakterija za sirćetnu fermentaciju i plesni. Kako bi se smanjio uticaj vazduha, povremeni se zatvara poklopac ili se vrši kružno istakanje. U otvorenoj fermentaciji sa potpljenim dimnjakom, rešetke drže dimnjak stalno potpljen u vinu, tako da je samo gornji površinski sloj vina izložen aeraciji. Mošt, koji je u dodiru sa vazduhom, stalno se obnavlja zbog oslobađanja CO2, što usporava razvoj bakterija sirćetne fermentacije. Poštoji i automatska kaša za ispiranje koja se koristi u uslovima industrijske proizvodnje. Zatvorena fermentacija se vrši u zatvorenoj posudi gde je pristup vazduha sveden na minimum. Fermentacija se može odvijati sa podignutim ili zaronjenim dimnjakom. Najčešće se izvodi sa podignutim dimnjakom jer je mešanje zaronjenog dimnjaka otežano.

Postoje različiti postupci za kontinuiranu fermentaciju crvenih vina. Zajedničko im je što se fermentacija i maceracija zrna vrše u isto vreme. Posude za fermentaciju su velikih dimenzija i najčešće su napravljenje od metala. Koriste se uglavnom za proizvodnju jeftinih vina.

Vreme koje se utroši je 2-10 dana, nakon čega se vino ocedi iz komine. Nakon oticanja, vrši se tiha fermentacija ili mešanje mladog vina bez komine.

pH vrednost crvenih vina može biti između 3,40 i 3,70 zavisno od vrste grožđa.

Za merenje pH u grožđu i vinu Hanna Instruments ima brojna rešenja. Proveri ih sve !!

  • pH metar za vino

    pH metar za vino – HI98169

    RSD 80.510
    Dodaj u korpu

pH metar za vino– HI98169robustan, vodootporan, prenosni pH metar za vino meri pH i temperaturu mošta u proizvodnji vina. Ovaj merač je snabdeven specijalizovanom pH sondom koja ima otvoren spoj sa tehnologijom za sprečavanje začepljenja (CPS・). HI98169 se isporučuje sa FC10483 pH elektrodom, kesicama puferskog rastvora pH 3,00 (2), kesicama puferskog rastvora pH 7,01 (2), HI700635 rastvor za čišćenje taloga vina, HI700636 rastvor za čišćenje mrlja od vina, plastična čaša od 100 ml (2), HI920015 mikro USB kabl, 1,5 V AA baterije (4), uputstvo za upotrebu, vodič za vinske proizvode i sertifikat kvaliteta u robusnom koferu HI720169 sa prilagođenim umetkom.

Izaberite između sedam standarnih pH pufera i pet prilagođenih vrednosti da biste dobili kalibraciju do pet tačaka i postigli precizna očitavanja sa 0,001 pH rezolucijom i pH tačnošću do +/- 0,002. Opcija učitavanja na zahtev omogućava korisnicima da sačuvaju do 200 uzoraka koji će kasnije biti prebačeni na računar pomoću USB kabla HI920015 i softvera HI92000.

  • za vinske analize zasnovan na mikroprocesoru

    Prenosni pH metar za analize vina – HI99111

    RSD 54.800
    Dodaj u korpu

Prenosni pH metar za analizu vina – HI99111

HI99111 je prenosni merač pH i temperature baziran na mikroprocesorima Glavne karakteristike uključuju: prošireni opseg pH i temperature; vodootporno i kompaktno kućište; veliki dvoredni displej; detekciju slabe baterije; automatsku kalibraciju pH u jednoj ili dve tačke dva memorisana seta pufera (standard ili NIST); jedinica za izbor temperature (° C ili ° F).

PH sonda FC10483 ima otvoreni spoj sa tehnologijom sistema za sprečavanje začepljenja (CPSTM), ima ugrađeni temperaturni senzor za istovremeno očitavanje pH i temperature sa kompenzacijom temperature.

HI99111 isporučuje se sa FC10483 pH / temperaturnom sondom sa ravnim vrhom i Quick Connect DIN konektorom sa kablom od 1 m (3,3 ‘), vrećicama odbojnika pH 3,00 i 7,01, HI700635 rastvorom za čišćenje vrećica sa vinskim naslagama (2), HI700636 Rastvor za čišćenje mrlja od vina ( 2), čaša od 100 ml, 1,5V AAA baterije (3), sertifikat o kalibraciji brojila, sertifikat o kalibraciji sonde, priručnik sa uputstvom i robusna torba za nošenje HI710142.

  • pH elektroda za vino

    pH elektroda za vino HALO Bluetooth® – HI10482

    RSD 31.120
    Dodaj u korpu

pH elektroda za vino HALO Bluetooth® – HI10482

HI10482 HALO je Bluetooth pametna (Bluetooth 4.0) pH i temperaturna elektroda sa Hanninim sistemom za sprečavanje začepljenja (CPS).

Ova elektroda ima jedinstven spoj povezan sa PTFE “rukavom” kako bi se sprečilo da čestice unutar uzorka začepe spoj. Pored specijalizovanog spoja, stakleno kućište HI10482s i sferni senzorski deo čine je idealnom za upotrebu u vinu. Sva očitavanja se prenose drektno na HI2202 edgeblu ili kompatibilan Apple ili Android uređaj koji pokreće aplikaciju Hanna Lab App

Autor: Tajana Frančić, mag.nutr.

Bilo koja misao?

Pregledajte ostale postove

Login

Prijavite se na svoj nalog ili ga kreirajte odmah da biste pristupili našem ekskluzivnom sadržaju.