HANNA Instruments Logo

Po — Pe / 9.00 — 17.00| +381 61 2036 045| + 381 11 3242 922 |WhatsApp

HACCP: Kvarenje ulja i trajnost

Share on linkedin
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
 

Prema svom hemijskom sastavu masti i ulja su esteri glicerola i viših masnih kiselina, pa se svrstavaju u trigliceride, a takođe i u širu skupinu spojeva zvanih lipidi. Ne otapaju se u vodi, već se otapaju u organskim rastvorima.

Masti su spojevi sa zasićene masne kiseline (palmitinski, stearinski), te su stoga na sobnoj temperaturi u krutom ili polukrutom stanju, i ulja su spojevi sa nezasićene masne kiseline (MUFA, PUFA) i zato su na sobnoj temperaturi u tekućem stanju. Zbog svog hemijskog sastava, ulja i masti su skloni kvarenju.

HIDROLITIČKO KVARENJE

Prvi oblik kvarenja koji se može dogoditi je hidrolitičko kvarenjekoji se javlja u prisutnosti vode i lipolitičkih enzima, još uvek u plodu ili semenu.

Stepen hidrolitičkog propadanja odaje zdravlje ploda / semena sa kojim je ulje proizvedeno. Može se dogoditi u ulju ako se voda ne odvaja, ali to se retko događa u modernim uljarama. Preporučen je stepen hidrolitičkog kvarenja (često poznat kao hidrolitička užeglost) određuje se određivanjem slobodne masne kiseline (% FFA). Sadržaj slobodnih masnih kiselina takođe se određuje kao kiselost ulja, kiselinski broj ili stepen kiseline. Kiselost ulja rezultat je hidrolize triacilglicerola.

Za merenje kiselosti u maslinovom ulju preporučujemo vam komplet za ispitivanje kiselosti maslinovog ulja – HI3897.

Komplet HI3897 je jednostavan način za određivanje procenta kiselosti vašeg maslinovog ulja. Procenat kiselosti maslinovog ulja direktan je pokazatelj njegovog kvaliteta, klasifikacije i svežine. Ispitivanje kiselosti je obično složen proces koji zahteva upotrebu različitih hemikalija u laboratorijskom okruženju. Komplet HI3897 koristi metodu titracije gde se krajnja tačka vizuelno određuje kada boja pređe iz žuto-zelene u ružičastu. Pomoću kompleta za ispitivanje kiselosti maslinovog ulja moguće je testirati kvalitet maslinovog ulja u različitim fazama prerade i skladištenja radi praćenja i održavaju najvišeg kvaliteta.

  • Olive Oil Acidity Test Kit

    Test kiselosti maslinovog ulja – HI3897

    RSD 20.150
    Dodaj u korpu

PROOKSIDANTI

Prooksidanti su materije koje ubrzavaju reakcije oksidacije. Neki od njih su:

  • Kiseonik: u prostoru iznad ulja, umešano u samo ulje pakovanje pod vakuumom ili u struji inertnog plina
  • Temperatura: ubrzanje oksidacije
  • Metali: bakar i gvožđe, katalizatori autoksidacije
  • Svetlo: intenziviranje procesa autooksidacije
  • Enzimi: peroksidaze, potiču oksidaciju u voću ili maslinovom ulju
  • Slobodne masne kiseline

OKSIIDATIVNO KVARENJE

Drugi oblik kvarenja jeoksidativno kvarenje u kojoj kiseonik iz vazduha delovanjem prooksidansa deluje na nezasićenu vezu nezasićenih masnih kiselina. Razlikujemo autoksidacija, fotooksidacijai toplotna oksidacija.

Autooksidacija

Primarni proizvodi autoksidacije su peroksidi, hidroperoksidi i slobodni radikali. Oni deluju kao katalizatori za celu reakciju i ubrzavaju je. Sekundarni proizvodi su aldehidi, ketoni, alkoholi, masne kiseline, oksi masne kiseline, epoksidi koji uzrokuju užeglost proizvoda.

Peroksodilako izgube jedan atom kiseonika i pretvore se u obične okside te su stoga jaki oksidanti.

Vrednost peroksida govori nam puno o kvalitetu ulja. Peroksidni broj označava količinu hidroperoksida i peroksida prisutnih u ulju. Ulja s peroksidnom vrednošću u rasponu od 1 do 3 mmol kiseonika2 / kilogramu smatraju se sveže i kvalitetno. Ulja čija vrednost peroksida vredi ​​ne prelaziti 10 mmol kiseonika2 / kilogramu smatraju se pogodan za ishranu ljudi. peroksidni broj smatra se pokazateljem početne faze oksidacije ulja jer su rezultirajući hidroperoksidi izuzetno nestabilni i vrlo brzo se razgrađuju u takozvanim sekundarnim produktima oksidacije.

  • Fotometar za određivanje peroksidne vrednosti ulja

    Fotometar za određivanje peroksidne vrednosti ulja – HI83730-02

    RSD 83.950
    Dodaj u korpu

Za merenje vrednosti peroksida u ulju preporučujemo Prenosni fotometar za određivanje vrednosti peroksida u uljima – HI83730

Prenosni fotometar HI83730 za određivanje vrednosti peroksida u uljima kombinuje tačnost i jednostavnost upotrebe u ergonomskom, prenosivom dizajnu. Korisnik može tačno da odredi peroksidnu vrednost maslinovog ulja u rasponu od 0,0 do 25,0 mek O2 / kg koristeći gotove reagense HI83730-20.

Fotooksidacija

Fotooksidacijaindukcija se javlja pobuđivanjem O2 molekula s fotosenzibilizatorom koji apsorbuje i prenosi svetlosnu energiju na druge materije. Uzbuđeni O2 veže se direktno na nezasićene veze masnih kiselina i stvara hidroperokside. Stoga je potrebno zaštititi ulje od svetlosti.

Toplotna oksidacija

Toplotna oksidacijakada je ulje izloženovisokim temperaturama. Proizvodi toplinske oksidacije su ciklične masne kiseline, dimeri i polimeri masnih kiselina i triglicerida, oksipolimeri i drugi spojevi. Najbolja ulja za kuvanje (ona koja podnose veće temperature) su: repica, kukuruz, maslina, kikiriki, soja, suncokret.

Svako ulje ima svojutačku dimljenja, takođerse naziva i tačka paljenja. To je temperatura na kojoj ulje ili mast počinju stvarati kontinuirani plavičasti dim koji postaje jasno vidljiv, ovisno o određenim i definisanim uslovima.

Tačka dima za najbolja ulja za kuvanje su:

Ulje za hranuDimna tačka/°C
Canola
220-230°C
Kukuruz
230-238°C
Ulje (rafinisano)
199-243°C
Ulje (ekstra devičansko)
160°C
Kikiriki
227-229°C
Soja
234°C
Suncokret
230-238°C

Za merenje temperature vašeg ulja preporučujemo Checktemp® 4 Sklopivi termometar – HI151.

HI151 Checktemp® 4 je sklopivi termistorski termometar koji može meriti temperaturu do 300 ° C (572 ° F). Ovi termometri imaju mnoge napredne fukncije uključujući CAL-Check funkciju koja proverava ispravnost unutrašnje elektronike i senzor pokreta koji uklanja potrebu otvaranja i zatvaranja uređaja kako bi izašli iz režima uštede energije. Checktemp 4 je dostupan u 6 različitih boja koji mogu biti predodređeni različitim proizvodima kako bi se izbegla međusobna kontaminacije u restoranima, kuhinjama ili proizvodnim postrojenjima.

Author: Tajana Frančić, mag.nutr.

Bilo koja misao?

Pregledajte ostale postove

Login

Prijavite se na svoj nalog ili ga kreirajte odmah da biste pristupili našem ekskluzivnom sadržaju.