HANNA Instruments Logo

Po — Pe / 9.00 — 17.00| +381 61 2036 045| + 381 11 3242 922 |WhatsApp

pH prehrambenih proizvoda – sveobuhvatni vodič kroz određivanje pH hrane

Share on linkedin
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
pH je bitan parametar zbog toga kako utiče na karakteristike hrane kao što su tekstura, ukus, aroma i drugi. pH igra ključnu ulogu u inhibiranju rasta mikroorganizama. Iz tog razloga regulatorne vladine agencije, poput Uprave za hranu i lekove (FDA u SAD), regulišu nivo pH u mnogim komercijalnim prehrambenim proizvodima. Generalno posmatrano, hrana u skladu sa 21CF114 potpada pod dve kategorije. Hrana sa prirodnim pH manji od pH 4,6 poznata kao kisela hrana, dok hrana sa niskim nivoom kiselina ima pH veći od 4,6.

Razumevanje pH hrane

Tehnički gledano, pH je aktivnost vodonikovih jona u rastvoru. Ona se meri na skali od 0 do 14, a 7 je neutralno. Efikasno praćenje pH u prehrambenoj industriji počinje ispitivanjem sirovina i nastavlja se tokom čitave proizvodnje do gotovog proizvoda.

Uticaj na kvalitet

pH je bitan parametar zbog toga kako utiče na karakteristike hrane kao što su tekstura, ukus, aroma i drugi. Sir je sjajan primer kako pH utiče na hemijska i fizička svojstva hrane.

Kako se pH smanjuje, ove proteinske umreženosti se menjaju i kazein gubi sposobnost interakcije sa vodom. To rezultira tvrđom konzistencijom kao kod starih čedara i belih topljenih sireva (kao što je brie).

Kazeinska matrica sira stvorena je vezivanjem proteina. Kod onih sa početnim pH većom od 5,0, dolazi do umrežavanja kalcijum-fosfata i kazein snažno deluje u interakciji s vodom, stvarajući elastičniju i glađu teksturu koja se nalazi u mladim sirevima.

pH of Cheese

Bezbednost i regulacija hrane

pH igra ključnu ulogu u inhibiranju rasta mikroorganizama. Iz tog razloga regulatorne vladine agencije, poput Uprave za hranu i lekove (FDA u SAD), regulišu nivo pH u mnogim komercijalnim prehrambenim proizvodima.

Generalno posmatrano, hrana u skladu sa 21CF114 potpada pod dve kategorije. Hrana sa prirodnim pH manji od pH 4,6 poznata kao kisela hrana, dok hrana sa niskim nivoom kiselina ima pH veći od 4,6.

Premium Content

Login to your account or create one right now to access to our exclusive content.

Ukiseljena hrana

Kada se doda kiselina koja snižava pH hrane sa niskim nivoom kiselina ispod 4,6, ova hrana postaje poznata kao zakiseljena hrana. Primeri uključuju konzervirane proizvode, soseve i umake.

Pri proizvodnji zakiseljene hrane, krajnji pH veći od 4,6 rezultiraće okruženjem koje podstiče rast štetnih bakterija koje, kada se konzumiraju, mogu prouzrokovati bolest. Ne samo da uništena hrana predstavlja opasnost po zdravlje za javnost, već može i zaustaviti poslovanje ukoliko je potrebna dodatna procena.

Najbolje prakse za određivanje pH prehrambenih proizvoda

Utvrđivanje najboljih praksi za merenje pH hrane može biti izazov zbog različitih načina uzorkovanja, korišćenih merača i dizajna elektrode.

Širom sveta postoje brojni propisi o odgovarajućim metodama uzorkovanja i nivoima na kojima određeni parametri moraju biti sigurni za potrošnju. Neke standardne metode su čak specifične za vrstu opreme i potreban stepen rezolucije.

Dok su dostupni indikatori pH trake i druge osnovne metode, najbolja moguća tačnost dolazi sa korišćenjem pH metra i elektrode. Ova metoda obezbeđuje najviši stepen preciznosti i manje je subjektivna od hemijske metode ispitivanja koja koristi indikatore boje za određivanje pH.

Odabir pH merača i kombinacije elektroda

Izbor pH metra i elektroda specifičnih za merenje pH u hrani je presudan za postizanje tačnih i pouzdanih rezultata.

Merači

Važno je uzeti u obzir tačke uzorkovanja tokom proizvodnje na kojima ćete određivati pH. Robusni, prenosivi merač omogućava pokretljivost za testiranje pH bilo gde, u bilo kom trenutku u proizvodnom pogonu, dok su visokotehnološki stoni meračinajprikladniji samo za upotrebu u stacionarnoj laboratoriji .

Hannina nova elektroda HALO Foodcare Bluetooth i Hanna Lab aplikacija omogućavaju da pametni telefon ili tablet koristite kao profesionalni pH merač.. Nisu potrebne nikakve žice i kablovi!

Mnogi prenosivi i stoni pH metri imaju skladište za evidentiranje podataka i napredne dijagnostičke mogućnosti koje pomažu da testiranje bude što jednostavnije.

Minimalni zahtevi za pH merač koji preporučuje Hanna Instruments za testiranje hrane uključuju:

  • 0.01 pH rezoluciju
  • kalibraciju u 2 tačke
  • Automatska temperaturna kompenzacija (ATC)

Elektrode

Iako su karakteristike merača važne, jednako je, ako ne i važnije, odabrati odgovarajuću pH elektrodu za vašu upotrebu.

HANNA instruments nudi kompletnu liniju pH elektroda za različite primene u prehrambenoj industriji. Razmatranja dizajna prilikom izrade pH elektrode za specifičnu upotrebu uključuju oblik i vrstu stakla, materijal spoja i oblik tela elektrode.

Od razmatranja dizajna, vrsta referentnog spoja koji se koristi je jedna od najvažnijih. Referentni spoj je električni put između uzorka i unutrašnje referentne ćelije. Postoji veliki broj različitih materijala koji se mogu koristiti za dizajn referentog spoja.

Keramički

Ovo je najčešće korišćen materijal za izradu referentnog spoja koji je idealan za vodene uzorke.

PTFE

Još jedan široko korišćeni materijal politetrafluoroetlen (PTFE) koji ne dozvoljava “lepljenje čvrstih materija”. Spoj sa zaštitnim rukavima napravljen sa PTFE idealan je za rastvore koja imaju visok udeo čvrstih materija poput voćnih sokova jer pomaže u sprečavanju začepljenja.

Gel

HANNA nudi različite elektrode sa dizajnom otvorenog spoja. Najčešće korišćeni elektrolit za elektrode ovog dizajna je viskolen, koji razdvaja uzorak od referentne ćelije. Dizajn otvorenih spojnica izuzetno je otporan na začepljenje što ga čini najboljim dizajnom za polučvrste supstance, emulzije i direktno merenje prehrambenih proizvoda.

Ovo je samo nekoliko tipova spoja koje nudi Hanna Instruments.

Dodatne karakteristike elektrode uključuju:

  • Ugrađeni temperaturni senzor za automatsku temperaturnu kompenzaciju.
  • Digitalne verzije elektroda zasnovane na mikroprocesoru koji čuva podatke dobre laboratorijske prakse (GLP) i serijski broj radi sledljivosti.
  • Staklo visoke temperature

Posedovanje odgovarajuće pH elektrode za primene u prehrambenim proizvoima osiguraće najbolje rezultate i dug životni vek pH elektrode.

Kalibracija

Kada se vrši kalibracija pH elektrode bitno je odabrati pufere koji će ograničiti očekivano očitavanje. Ovo ograničavanje pH metra je proces kalibracije gde se određuju tačke iznad i ispod očekivane pH vrednosti testiranog proizvoda.

Kako funkcioniše kalibracija

Kada se pH sonda uroni u bilo koji rastvor, stvara se napon koji se konvertuje u pH vrednost. pH pufer je rastvor poznate pH vrednosti. Odziv napona u pH puferu se standardizuje tokom postupka kalibracije.

Razumevanje offset-a

Voltaža od ±60 mV je tipična za pH 7.01 puferski rastvor. Ova vrednost je takođe poznata kao offset voltaža. Velike promene offseta mogu ukazivati na to da – ili pufer više nije pH vrednosti koja je navedena na pakovanju ili da postoji sloj/začepljenje na pH elektrodi. Hanna Instruments preporučuje ±30 mV offset.

Razumevanje nagiba

Kalibracija pH elektrode za pH 4.01 ili 10.01 pufer je poznata kao podešavanje nagiba. Ova vrednost, u odnosu na offset, određuje nagib linije koju koristi merač za korelaciju između mV uzorka i očitanja pH.

Trominutni video tutorijal: Kako proveriti nagib i offset pH metra

Elektroda sa 100% nagibom stvoriće 59,16 mV / pH jedinica pomeraj od pH 7,01 na 25 C. Većina pH merača kalibriraće se na nagib između 85 i 105% (50 mV – 62 mV / pH jedinica na 25 C). Nagib pH elektrode treba da bude veći od 90%.

Sve pH elektrode će sa vremenom degradirati. To je karakterističan proces za njih. Svaka velika promena nagiba od jedne kalibracije do druge, pokazatelj je da je pH pufer

CAL Check

Offset i nagib zvuče previše je tehnički? Imamo instrumente sa CAL Check™ funkcijom kako bismo vam olakšali posao!

Hanna Instruments nudi instrumente sa CAL Check-om kako bi vam pomogli da prepoznate kada sonda odstupa od idealnog pomeranja (offset) i nagiba. Merač sa CAL Check-om će prikazati poruke “clean electrode”, “check buffer” i izvestiti o ukupnom stanju sonde ili zdravlju elektrode nadgledanjem karakteristika elektrode tokom kalibracije. Ako je potrebno nadgledanje offseta i / ili nagiba, tada se za prikaz informacija može koristiti pH merač sa GLP (Dobra laboratorijska praksa) funkcijom.

Treba napomenuti da kada se jednom otvore, da bi pufere trebalo menjati bar na 6 meseci. .

Održavanje

Redovno održavanje i pravilno skladištenje su presudni za tačna merenja. Masti, ulja i proteini koji se nalaze u hrani ostavljaju ostatke na staklenoj površini elektrode koja začepljuje spoj i dovodi do loših performansi.

Rastvori za čišćenje za specifične primene idealni su jer su posebno formulisani za čišćenje elektroda na osnovu sastava uzorka koji se testira, kao što je enzimsko sredstvo za čišćenje uzoraka sa visokom koncentracijom proteina poput mesa.

Skladištenje

Za dugotrajno ili kratkotrajno skladištenje, najbolje je koristiti rastvor za čuvanje, kako bi se senzorni deo pH elektrode održao hidriranim i sprečilo začepljenje spoja.

Nikada ne čuvajte pH elektrodu na suvom ili u prečišćenoj vodi (destilovanoj, deionizovanoj ili reverznoj osmozi) jer joj to šteti. Čuvanje pH elektrode u prečišćenoj vodi skratiće joj vek trajanja i doprineti lošim performansama.

Bilo koja misao?

Pregledajte ostale postove

Login

Prijavite se na svoj nalog ili ga kreirajte odmah da biste pristupili našem ekskluzivnom sadržaju.