HANNA Instruments Logo

Praćenje pH vrednosti mesa tokom obrade

Share on linkedin
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
Različiti koraci se mogu preuzeti za kontrolu pH i temperature kako bi se maksimalizirao kvalitet. Stres i prekomerni napori pre klanja, treba da budu što više smanjenje kako bi se obezbedilo smanjenje mišićne temperature i sprečavanje prekomernog stvaranja mlečne kiseline.
Otprilike 30 miliona goveda godišnje se uzgaja i zakolje radi dalje prerade i potrošnje u SAD. Uslovi tokom prerade mesa direktno utiču na kvalitet finalnog goveđeg proizvoda; vizuelni i nevizualni znakovi kvaliteta uključuju sočnost, mekoću, ukus i boju. Da bi se maksimizirao kvalitet mesa, tokom obrade moraju se nadgledati i pH i temperatura trupa; Zanemarivanje će rezultirati u uslovima obrade koji se nazivaju skraćivanje hladnoće i učvršćivanje toplote.
Skraćivanje usled niske temperature nastaje kada je meso na pH na vrednostima većim ili jednakom pH 6, a dok je temperatura oko 15 ° C (59 ° F). Očvršćavanje mesa višom temperaturom nastaje kada meso dostigne pH od 6 ili niži na temperaturama većim od 35 ° C (95 ° F). Kao deo fiziološkog procesa nakon klanja, rigor mortis nastaje nakon što se pH mesa smanji na pH 6.
Esencijalno za konverziju mišića u meso, rigor mortis zateže mišić i eliminiše rastezanje mišića. Mišići pokušavaju da se sažmu ili se skraćuju pre rigor mortisa; i skraćivanje usled hladnoće i učvršćivanje toplotom dovešće do skraćivanja mišića, što dovodi do prekomernog i nepoželjnog zatezanja mesa. Uslovi u rigor mortisu diktiraju da temperatura trupa treba da padne između 15 i 20 ° C (59 do 68 ° F) da bi se smanjilo skraćivanje i optimizovala mekoća. Glikoliza, još jedan post-mortem fiziološki proces koji pretvara glikogen u mlečnu kiselinu; formiranjem i taloženjem mlečne kiseline smanjuje se pH mesa, omogućavajući započinjanje rigor mortis-a. Tokom rigor mortisa, neophodno je da pH mesa bude ispod pH 6, ali iznad pH 5,2 kako bi se sprečili štetni uticaji na sočnost mesa.
Različiti koraci se mogu preuzeti za kontrolu pH i temperature kako bi se maksimalizirao kvalitet. Stres i prekomerni napori pre klanja, treba da budu što više smanjenje kako bi se obezbedilo smanjenje mišićne temperature i sprečavanje prekomernog stvaranja mlečne kiseline. Korišešćenje leda takođe će pomoći u smanjenju mišićne temperature.

Postrojenje za preradu mesa želelo je da zameni svoj prenosni pH metar koji su koristili za obavljanje provera pH mesa iz klanice. HANNA Instruments je preporučila prenosni merač pH mesa – HI99163 oji je uključuje specijalizovanu pH elektrodu za meso – FC232D. Specijalizovana pH elektroda koristi viskolen kao elektrolit i netoksično PVDF telo bezbedno za prehrambene proizvode, čime eliminiše bilo kakvu zabrinutost za kontaminaciju hrane. Otvoreni spoj elektrode pomaže u sprečavanju začepljenja spojnice, održavajući na taj način efikasna i brza merenja.

Ugrađeni senzor temperature omogućava pogodna merenja pH vrednosti sa -5.0 na 105.0 ° C (23 do 221 ° F). Kupac je bio posebno zahvalan na laganom upravljanju instrumentom samo sa dva tastera i intuitivnm vodičima na ekranu. Da bi održao tačnost, predstavnik kompanije Hanna Instruments naglasio je važnost učestalog čišćenja elektrode i preporučio HI70630 kiseli rastvor za čišćenje mesa i masti. Sve u svemu, kupac je bio izuzetno zadovoljan i Hanna proizvodima i znanjem prodajnog predstavnika o primeni.

Bilo koja misao?

Pregledajte ostale postove

Nedavni postovi

Login

Prijavite se na svoj nalog ili ga kreirajte odmah da biste pristupili našem ekskluzivnom sadržaju.